Ramen

Il est midi.

Tokyo est écrasée par la chaleur.

Les climatiseurs tournent à plein régime et l'asphalte semble fondre sous le soleil.

Ce matin-là, je m'étais pourtant juré une chose.

Je ne mangerais pas de ramen.

Par quarante degrés, avaler un bol fumant de bouillon brûlant me semblait être une très mauvaise idée.

Et puis je suis passé devant Ramen

Le petit encart Michelin affiché à l'entrée a attiré mon regard.

Quelques minutes plus tard, me voilà devant la machine à tickets.

Comme souvent au Japon, les menus sont entièrement en japonais.

Et comme souvent au Japon, je n'ai aucune idée de ce que je commande.

Je choisis le bouton du haut.

On verra bien.

Quelques instants plus tard, un premier bol arrive.

Puis un second.

Un bouillon froid.

À l'odeur de sardine.

Je regarde discrètement les voisins.

J'observe.

J'imite.

Et soudain, je comprends.

Le ramen n'est pas qu'une soupe
En Occident, beaucoup imaginent le ramen comme une simple soupe de nouilles.

Au Japon, c'est un univers à part entière.

Chaque établissement poursuit son obsession.

Certains travaillent le porc.

D'autres le poulet.

D'autres encore les poissons séchés, les algues ou les coquillages.

Chez Koike, la recherche de l'équilibre est poussée très loin.

Rien n'est laissé au hasard.

Le bouillon.

Les nouilles.

La température.

Le dressage.

Même la manière dont les saveurs évoluent entre la première et la dernière bouchée.

Le culte du bouillon
Le cœur d'un ramen reste son bouillon.

Selon les régions et les chefs, on retrouve notamment :

Shōyu Ramen (醤油ラーメン) – bouillon à base de sauce soja.

Shio Ramen (塩ラーメン) – bouillon léger assaisonné au sel.

Miso Ramen (味噌ラーメン) – riche et généreux grâce au miso.

Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン) – bouillon crémeux à base d'os de porc.

Niboshi Ramen (煮干しラーメン) – bouillon élaboré à partir de sardines séchées.

C'est précisément ce dernier qui a fait la réputation de Koike.

Le parfum peut surprendre.

La profondeur des saveurs est remarquable.

Ce n'est pas un goût qui cherche à plaire à tout le monde.

C'est un goût qui raconte quelque chose.

Pourquoi j'aime ce Ramen
Parce qu'il résume parfaitement ce que j'aime dans la cuisine japonaise.

L'humilité.

La précision.

L'obsession du détail.

Personne n'essaie d'impressionner.

Personne n'élève la voix.

Le chef ne raconte pas son histoire.

Il la sert dans un bol.

Et lorsque l'on ressort dans les rues animées de Shimokitazawa, après avoir vidé jusqu'à la dernière goutte de bouillon, on comprend que certains repas deviennent des souvenirs.

Pas parce qu'ils étaient luxueux.

Parce qu'ils étaient sincères.